El director científico del Banco Español de Algas (Gran Canaria) explica aquí las
propiedades nutricionales de las algas, tanto las macroalgas (fuente de carbohidratos y fibras digestivas), como las microalgas (proteínas, vitaminas y minerales). [En PELLAGOFIO nº 33 (2ª época, julio/agosto 2015)]
Cuando me invitan a impartir alguna charla en relación al tema de la utilización de las algas para consumo humano, suelo comenzar preguntando si alguna persona en la audiencia ha comido algas en los últimos días. Generalmente la respuesta es “no”, aunque cada vez es más frecuente el comentario de que ocasionalmente han probado el nori (láminas del alga roja Porphyra, con la que se envuelven no sólo las bolas de arroz que acompañan al sushi, sino algunos vegetales para crear los nori-rolls), el wakame (Undaria) y en los restaurantes chinos el “agar-agar” (que no es un alga). Muchas personas también conocen la microalga Spirulina (que en realidad es un alga verde-azul o cianobacteria), y que han comprado en herbolarios como tratamiento natural en dietas para el control del peso. En la mayoría de los casos, el desconocimiento de la composición y de las propiedades de estas algas es evidente.
Adaptadas al medio
La composición química, y por tanto las propiedades de las algas, vienen determinadas por el ambiente que habitan. En el caso de las macroalgas marinas, las zonas costeras del océano, donde las características de la luz, el movimiento del agua, los nutrientes o la presión de los herbívoros han obligado a estos vegetales marinos a desarrollar unas características estructurales (y por tanto una composición) que les permitan vivir bajo estas condiciones diferenciales. Esto se traduce en una variada composición en pigmentos, azúcares o carbohidratos estructurales y de reserva, proteínas y algunos metabolitos secundarios sintetizados en respuesta a un ambiente oxidativo (sustancias antioxidantes) o que actúan como repelente para los predadores. Esto también ocurre con las microalgas, que además habitan una mayor diversidad de ambientes, incluidos algunos denominados extremos a los que se adaptan modificando su composición.
Trasladado al lenguaje de la nutrición podemos comentar que, de forma general, las macroalgas son una fuente importante de carbohidratos y fibras digestivas, tanto solubles como insolubles. Su contenido en lípidos (grasas) es bajo. Su contenido en proteínas es menor que el de carbohidratos, aunque trabajando bajo condiciones de cultivo intensivo somos capaces de dirigir su metabolismo hacia la acumulación de unos u otros. Su contenido en sales minerales es alto (calcio, hierro, fósforo, sodio, potasio, yodo, zinc, selenio, etc.), de ahí la posibilidad de utilizarlas como condimento en la preparación de sales de cocina con las que enriquecer nuestros platos.
En el caso de las microalgas estos perfiles cambian de manera significativa. Géneros como
Espirulina (Arthrospira) o Chlorella suelen ser una fuente importante de proteínas, con un perfil de amino ácidos completo y variado.
LAS MICROALGAS PRESENTAN PERFILES VARIADOS DE VITAMINAS (A, C, D, E, VITAMINAS DEL GRUPO B Y ÁCIDO FÓLICO) Y OTRAS SUSTANCIAS COMPLEMENTARIAS, COMO LOS CAROTENOIDESPresentan mayores porcentajes en lípidos (grasas) conteniendo ácidos grasos poli-insaturados w-3 y w-6, y menores contenidos en carbohidratos que las macroalgas. Además, macro y microalgas presentan perfiles variados de vitaminas (A, C, D, E, vitaminas del grupo B y ácido fólico) y otras sustancias complementarias, como los carotenoides (grupo que incluye el ß-caroteno, la astaxantina o la luteína, entre otros) y los polifenoles, que muestran alta actividad antioxidante. En general, su contenido calórico es bajo.
Hecha esta breve exposición general de las características nutricionales de las algas, acompañadas de algunas fotos que ilustran las posibilidades de incorporarlas en nuestra cocina diaria, suelo repetir la pregunta del principio. La audiencia vuelve a responder “no, pero desde que tengamos la oportunidad lo haremos”.
Fuente: http://pellagofio.es/gastroclub/cocina-en-canarias/spirulina-la-microalga-con-nombre-de-golosina/
